MODO OPERATIVO

Descongelar puré de fruta sin que sufra un choque térmico demasiado importante.
Efectuar las pesadas con exactitud
Meter la gelatina en agua fria
Batir la nata líquida a pequeña velocidad (segunda) hasta obtener una textura untuosa
Batir las claras de huevos (o las yemas)a pequeña velocidad (segunda)
Durante este tiempo, calentar el azúcar con el 30% de su peso de agua fría
Cuando el azúcar alcance la temperatura de 105ºC, aumentar la velocidad de la batidora de las claras de   huevo (o las yemas) en tercera velocidad
Escurrir la gelatina y fundirla en el microondas durante 20 segundos
Echar el azúcar cocido (temperatura 120ºC) y luego, la gelatina fundida en las claras de huevo (o las   yemas) y batir a pequeña velocidad (segunda) hasta obetner una mezcla tibia (merengue o mezcla para   bomba)
Incorporar en el puré de fruta el puré de limón (eventualmente), el alcohol (opcional)
Efectuar la mezcla del merengue (o de la mezcla para bomba) y luego, de la nata con el puré de fruta
Colocar en un plato enseguida y guardar a +4ºC (o congelar: prever una descongelaciónlenta a 4ºC)
Esperar almenos 6 horas para gerantizar la gelifición completa de la mousse

[ RECETAS DE MOUSSES ]